Proceso
El camino que venimos siguiendo en nuestro trabajo chocolatero refleja un cambio de paradigma y posicionamiento respecto al chocolate fino, donde buscamos crear una fuerte conexión con el origen con el que trabajamos, perfilando un perfil aromático único y auténtico para cada chocolate elaborado con estos granos de cacao. Así aseguramos el perfil de sabor propio que encontramos en este chocolate del grano a la boutique (del grano a la tienda).
Fermentación/Secado
Comienza el proceso de transformación del cacao en Santo Tomé y Príncipe. Aquí es donde, tras la cosecha del cacao, se fermentan y se secan los granos. Luego, los sacos de cacao son transportados en barco hasta Oporto, hasta nuestra fábrica, situada en el centro de la ciudad.
Limpieza/Selección
Es en la fábrica, situada en Oporto, donde el cacao es nuevamente seleccionado y sometido a una limpieza para eliminar suciedades como piedras, madera, metales u otras materias extrañas. Este proceso es esencial para el desarrollo del sabor.
Asado
El sabor típico de este chocolate se obtiene exclusivamente de las semillas fermentadas, secas y tostadas de T. cacao, de la variedad amelón, cacao típico de esta región. En el procesamiento de los granos existen dos pasos esenciales para el desarrollo de la calidad del sabor: la fermentación de las semillas de cacao después de la cosecha y el posterior secado; y asado. El sabor del chocolate se desarrolla durante la etapa de fermentación y tostado.
Pelar/Puntas/Moler
El siguiente paso es la trituración, que permite separar la cáscara mediante tamizado, ventilación y succión. Los granos tostados y triturados, los nibs, pasan por la molienda y el producto, la pasta de cacao, es la materia prima para la elaboración del chocolate.
Refinación
El proceso de refinado reduce el tamaño de las partículas de los ingredientes, haciéndolos imperceptibles en la boca al degustar el producto final.
concha
El conchado es el último paso importante en la formación del sabor característico y deseable del chocolate. Es un paso de mezcla que implica reducir la humedad, desarrollar una textura uniforme y cambiar de color. La volatilización reduce el amargor y desarrolla el sabor del chocolate.
Templado / Enfriamiento
El proceso de templado del chocolate comienza con la fusión completa de la fase grasa del chocolate. A continuación se realiza un enfriamiento controlado para inducir la cristalización de la grasa.
Moldura
El chocolate atemperado se coloca en moldes donde se enfría para desarrollar los cristales y formar una masa brillante y homogénea.
Nuestro chocolate y nuestras deliciosas recetas se producen en Oporto, Portugal, a partir de granos de cacao que nos llegan desde Santo Tomé.
